Hygiène et sécurité des aliments en restauration commerciale - Par la méthode HACCP
Formation créée le 02/12/2021. Dernière mise à jour le 16/02/2022.
Version du programme : 1
Programme de la formation
La formation HACCP est une méthode qui permet de contrôler la sécurité alimentaire dans le but de prévenir, éliminer et réduire à un niveau acceptable les dangers biologiques, physique ou chimique. Cette formation permet de mettre en place les points critiques qu’il faut maîtriser et elle est devenue un standard au fil du temps grâce à une collaboration internationale
Objectifs de la formation
- Situer les principes du HACCP dans l'environnement réglementaire et qualité
- Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale
- Pratiquer la méthode HACCP, afin de la mettre en application dans la restauration commerciale
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Personnes devant gérer et organiser les activités dans des conditions d’hygiène conformes à la réglementation, dans les métiers de bouche et la restauration traditionnelle, restauration ‘de type rapide’ et cafétérias ou autres libres-services.
Prérequis
- Utilisation usuelle de la langue française
Contenu de la formation
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Aliments et risques pour le consommateur
- Les dangers microbiens : Microbiologie des aliments ; les dangers microbiologiques dans l'alimentation ; les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
- Les autres dangers potentiels.
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Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale :
- Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
- L'hygiène des denrées alimentaires
- L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
- Les contrôles officiels
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Le plan de maîtrise sanitaire :
- Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH)
- Les principes de la méthode ‘Hazard Analysis Critical Control Point’ (HACCP).
- Les mesures de vérification
- Le guide des bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité spécifié
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Contenu pratique (si formation sur le lieu de travail) :
- Revue des bonnes pratiques d’hygiène dans l’environnement de travail
- Mise en application des principes d’hygiène au poste de travail selon la méthode HACCP
Équipe pédagogique
Formateurs en prévention des risques professionnels
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuilles de présence.
- Questions orales ou écrites (QCM).
- Mises en situation.
- Formulaires d'évaluation de la formation.
Ressources techniques et pédagogiques
- Documents supports de formation projetés.
- Exposés théoriques
- Etude de cas concrets
- Quiz en salle
Modalités de certification
Résultats attendus à l'issue de la formation
- Evaluation diagnostique théorique et sommative théorique (quizz en ligne accessible via le smartphone de l’apprenant). Evaluation formative pratique au moyen de mises en situation d’application des enseignements (si pratique possible) ; évaluation formative théorique par questionnement oral.
Modalité d'obtention
- Certificat de réalisation de l’action de formation.
Capacité d'accueil
Entre 1 et 12 apprenants
Délai d'accès
4 semaines
Accessibilité
Les personnes atteintes de handicap souhaitant suivre cette formation sont invitées à nous contacter directement, afin d’étudier ensemble les possibilités de suivre la formation.